工程 一个完美的 薯条
阿苏塔·汤普森只是一个女孩的萌芽，有着一个非常成熟的名字. 她的父母以一个意大利朋友的名字给她取名, 但是对于这样一个小东西来说，这个把手似乎太大了. 大家都叫她苏茜，这对她很合适. 她长得像个假小子，精神抖擞，整个夏天都在户外玩耍，皮肤都变成了棕色.
苏茜·汤普森在明尼苏达州巴恩斯维尔附近的一个种薯农场长大. 5岁时，她恳求父亲让她帮忙收割土豆. 她想和那些站在土豆收割机上从地里铲土豆的雇工女工一起工作, 通过一系列传送带移动马铃薯, 然后把它们扔进旁边一辆卡车的箱子里. 妇女们站在一条传送带旁，拔起枯死的藤蔓, 岩石, 土块和腐烂的土豆，剩下的收获物滚进卡车箱. 这看起来像是世界上最伟大的工作.
苏茜的爸爸同意让她帮忙. 当大日子到来的时候，她爬上深绿色的洛克伍德收割机，加入了其他工人的行列. 她必须站在一个5加仑的桶上才能够到传送带，她戴着棕色的棉织工作手套来保护她的小手. 这是一份又辛苦又无聊的工作，但苏茜却乐在其中. 她感到温暖的阳光照在背上，呼吸着周围的香味. 耕过的土壤散发出的令人舒适的香气. 拉着收割机的约翰迪尔拖拉机排出的柴油废气. 死藤的微甜的气味. 在那一天，她知道她长大后想成为一名农民.
40年过去了，汤普森最喜欢的地方仍然是马铃薯地. 汤普森是该州唯一的马铃薯育种家，也是全国仅有的11家马铃薯育种家之一. 现在，她把注意力集中在一项可能对全国成千上万种土豆的农民产生影响的发现上.
汤普森正在培育两种黄褐色的土豆品种，这两种品种表现出对糖末端的抗性. 糖结束. 这个词听起来很无害——就像一个民间的昵称或奶奶的家庭疗法. 事实上，这是一种复杂的疾病，每年给美国农民和加工者造成数百万美元的损失. 当马铃薯缺少凉爽的天气和雨水时, 它会在马铃薯的一端沉积太多的糖. 当土豆被炸的时候，含糖的一端会变暗，就像被烧焦了一样. 现在想象一下，当成千上万的带糖末端的土豆被切成片，煮成数百万份快餐薯条时，会发生什么. 顾客不喜欢薯条的末端看起来烧焦了. 他们想要长、脆、均匀的金黄色薯条，就像他们在电视广告中看到的那样.
双色薯条会让土豆生产商的钱包大为缩水. 当红河谷在20世纪80年代遭受高温和干旱的袭击时, 这个地区的马铃薯受到了糖尾的影响. 硅谷的土豆受到如此严重的影响，以至于像辛普劳这样的大型土豆加工商都取消了合同. 许多加工商将他们的业务转移到明尼苏达州中西部的“灌溉沙漠”. 沙滩是名副其实的伊甸园. 这些地区有马铃薯喜爱的松软土壤. 他们还配备了灌溉设备, 是什么让初生的“块茎”——长成土豆的大茎——不会太温暖或太干燥.
即便如此，在灌溉和非灌溉土地上，糖末端仍然是一个问题. 问题的部分原因是，越来越多的马铃薯产业致力于为我们这个快餐国家生产冷冻薯条. 油炸土豆的行业标准是Russet Burbank, 哪一种最容易受到糖末端的影响. 全美国的马铃薯科学家花了几十年的时间对糖末端挠头. 他们尝试过，并取得了一些成功，找到了更好的方法来饲养讨厌的鲁塞特·伯班克. 但真正的答案可能在于培育出更好的土豆，这正是汤普森的切入点.
汤普森经常用“美丽”这个词. 大多用来形容土豆(“它有一个美丽的, 红色的皮肤”), 同时也用来描述好的研究, 好看的马铃薯田，甚至某些马铃薯疾病. “有时候疾病是美丽的,她说, 在北达科他州东北部的17号州际公路上驾驶一辆SUV. 我这样告诉我的学生. 有时疾病显示出大自然的魔力."
她正在前往纽约州胡普尔北部的马铃薯试验田的路上.D. 胡普尔把自己标榜为“美国水城”.S.A.它位于美国第二大城市沃尔什县. 北达科他州的一个马铃薯生产县. 汤普森开车经过路边的临时摊位，上面挂着“新鲜土豆”的广告，还有土豆仓库、经销店和整洁的农场.
她在这里似乎很自在. 她对开车经过的农田进行了生动的评论:“看, 沟里积着水. 这在这里是不会发生的.她指给我看附近一片玉米地里的斑驳生长. 她打开汽车收音机听农场的报道. 在一个典型的夏天, 汤普森在这里和拉里莫尔的试验场之间行驶了数千英里, 塔彭和帕克·拉皮兹, 明尼苏达州. 她监督种植，检查种植进度，记录土豆花色或块茎生长等数据. 她还帮忙收割. 她说:“我真正喜欢的是在野外的日子。. “当那些小土豆从挖掘机上钻出来的时候，就像打开圣诞礼物一样."
在这片田地里，你可以看到那个渴望成为农民的热情小女孩的痕迹. 她对早年的那些日子仍然记忆犹新. 她回忆说，第一次收获土豆时，她穿着一件绿色的衬衫. 她谈到，当风抽打着细雨时，她“像强盗一样”在脸上系上一条头巾, 周围是壤土. 她说她很羡慕父亲能把100磅重的土豆袋扛在肩上. 她也想这么做, 但即使在高中，她的体重也只比满满一袋土豆重10磅
1979年秋天，汤普森进入新州立大学学习农学. 她已经从父亲和农协那里学到了很多乐虎电子农业的知识. 现在她想了解农民所做的一切背后的科学
在NDSU的校园里，汤普森给人留下了深刻的印象. 她是农学课上为数不多的女性之一，但她并不想成为男生中的一员. 在大一的第一个学期，她每天都穿着裙子去上课. 她仍然喜欢打扮. 别致的铅笔裙和时尚的高跟鞋使她看起来更像一位企业高管，而不是马铃薯饲养员. 当她去马铃薯地时，她穿着熨烫得很好的蓝色牛仔裤和一件时髦的小上衣. 系带凉鞋上的粉色指甲油闪闪发光. 汤普森说:“做一个年轻的女孩是可以的. “我按自己的节奏前进. 我是个特立独行的人. 我不一定按照人们的期望去做. 我认为人们应该根据他们的知识、技能和热情来被雇佣，而不是根据他们的性别."
不幸的是，再多的知识、技能或热情也无法使汤普森成为一名农民. 到了大学三年级，她面对了一个残酷的事实. 她不愿意接管她父亲的农场. 他还太年轻，不能退休，附近也没有什么土地可供购买. 她得找点别的事做. 这让她仍然可以和农民一起工作.
当她在格林登的先锋杂交国际春小麦育种站工作时，她第一次尝到了植物育种的滋味. 她只是一个平民，做田间笔记，帮助收割，但她热爱这份工作. 汤普森随后与传奇的NDSU土豆育种家鲍勃·约翰森(Bob Johansen)一起找到了一份工作. 约翰森发明了一种很受欢迎的土豆，它有着抒情的名字，比如诺戈尔德, 诺兰德和诺科塔. 土豆行业的每个人都知道鲍勃·约翰森. 他是一位理想的导师. 由于汤普森全职为他工作，她还攻读了硕士学位. 当她完成研究生学业时，她面临着三份工作邀请. 一个是在缅因大学. 其中一个是华盛顿的康乃馨植物. 另一个是爱达荷大学的校外马铃薯研究中心.
她选择了爱达荷州. “我在最小的社区里做了一份工资最低的工作，”她笑着说. “经过这么多年的干旱, 我预感到土豆产业将会发生变化, 我知道爱达荷州在灌溉方面有很多经验. 而且，我真的很想获得博士学位.D.所以爱达荷州是完美的选择."
该州是马铃薯的圣地. 位于阿伯丁的研究站位于宾厄姆县, 是美国最大的马铃薯出产县. 这个地区让汤普森接触到了她以前从未接触过的土豆品种. 汤普森将在一些主要的马铃薯种植户中工作.
到1998年，汤普森获得了博士学位.D. 在植物科学方面获得了乐虎电子赤褐色土豆和灌溉农业的宝贵知识. 她的论文是乐虎电子糖末端的. 三年后，她又回到了原点. 她申请了新大的助理教授职位. 这个职位还意味着鲍勃·约翰森(Bob Johansen)以前的土豆育种工作. 就在那时. 在明尼苏达州和北达科塔州，糖头又出现了.
早在1929年，一位名叫F. “Penman”发表了第一篇乐虎电子糖末端的期刊文章. 他称这种情况为“玻璃状末端组织”，因为严重的糖末端会使马铃薯的果肉变成半透明的.
直到炸薯条变得更加普遍，糖末端才成为一个普遍的问题. 第二次世界大战期间, 一位名叫杰克·辛普劳的杰出商人革新了为人们带来便利的方式, 不易腐烂的食物给海外部队. 首先，他介绍了脱水土豆丁, 这些食物对军队厨师来说很方便，但不受可怜的大兵们的欢迎，因为他们不得不吃它们. 他的下一个发明要成功得多:冷冻薯条.
战后，冷冻土豆仍然很受欢迎. 冷冻薯条市场在七八十年代真正起飞, 由于时间紧张的家庭在快餐店吃更多的饭, 他们点巨无霸配薯条的地方. 这刺激了对“加工土豆”的需求，即用来制作薯条的土豆.
加工土豆的主力是Russet Burbank. 伯班克号帮助爱达荷州获得了第一大州的地位. 美国最大的土豆生产州. 强大的赤褐色已经成为这样一个行业标准，土豆加工设备是为了适应伯班克的尺寸而建造的. 它以高产量和在各种环境下生长的能力而闻名. 它长而块状的形状使加工者能够从一个马铃薯中获得最大数量的长薯条.
但伯班克号的装甲上也有一些漏洞. 它对水分很挑剔. 它需要一个很长的生长季节. 而且它很容易受到很多疾病、害虫和失调的影响，比如糖末端.
公平地说，如果环境足够恶劣，许多马铃薯品种都能长出糖末端. 大多数马铃薯科学家认为，高温和干燥的双重打击会造成损害. 然而，汤普森相信仅靠热量就能做到这一点. 她基于一组德国科学家所做的“漂亮的研究”. 他们把铜盒放在水培系统中同一株马铃薯的不同匍匐茎(地下茎)周围, 然后将盒子加热到不同的温度以产生应力. 受热最多的匍匐茎发育成末端带糖的块茎.
现在把这些不利条件转化为北达科他州的一片马铃薯田. 为了茁壮成长，土豆需要温暖的阳光，凉爽的夜晚和水分. 但如果该地区在6月底至7月初遭遇热浪袭击，夜间气温不会下降. 因此，在块茎生长周期的关键时刻——初出茅庐的土豆只有五美分那么大——地下6到8英寸的土壤温度可以上升到65度以上. 这种过度炎热的环境会损害植物. 它开始沉淀糖, 而不是想要的淀粉, 在块茎茎端的细胞中.
除非糖末端非常坏，否则你不会看到任何明显的损伤迹象. 也就是说，直到你把土豆切成片，放在热油里煎. 炸的时候，甜端比薯条的其他部分颜色更深. 汤普森称这种现象为美拉德反应. 即使你从未听说过这个词，你也见过. 这就是面包烘烤的原因. 带糖末端的土豆含有大量的单糖. 当这些单糖与热接触时(比如在热油中), 糖分解并与块茎中的氨基酸发生反应. 结果是褐变反应，类似于焦糖化.
处理器, 谁从农民那里买土豆，然后把加工过的土豆卖给快餐店, 你真的很关心糖的末端吗. 严重到他们会给种植土豆的农民奖励，让他们种植没有转基因的土豆. “竞争每天都在加剧,格雷格·霍尔沃森说, 1971年毕业于NDSU，也是黑金农场的总裁, 是美国最大的薯片生产商之一. “如果我的邻居有完美的土豆，而我没有，猜猜加工商想要哪个?"
在新大西部餐饮中心外的一个房间里，一群神情忧郁的品尝者正在品尝薯条. 汤普森和NDSU的一群员工聚集在一起品尝, 判断和比较几种新的薯条.
这可不是为了娱乐而吃薯条. 它的工作. 你不能随心所欲地往一堆番茄酱里浇. 所有的薯条都是均匀地煮熟和腌制的，每批薯条都放在一个看起来贫血的纸盘上. 品尝员是NDSU的志愿者，他们接受过在薯条中寻找什么的培训. 他们被指示不要吃东西, 烟, 提前几个小时刷牙或喝水，但不要喝水. 当品尝的时候, 他们必须把注意力集中在颜色上, 纹理, 每根薯条的味道和外观. 他们之间不允许讨论结果，即使一堆薯条尝起来很难吃. 有些确实如此. 用在味觉测试计分卡上的形容词听起来就像七个小矮人令人讨厌的表亲. 有疤的. 波浪起伏的. 油腻的. 粉状的. 馅饼. 虚伪的. 你懂的.
汤普森正在培育几种潜力巨大的土豆, 但她的明星学生——一种抗糖末端的赤褐色——今天正在进行品尝试验. 它只被称为AOND95249-1RUSS. 俄罗斯似乎拥有一切有利条件. 少糖，所以煎起来又香又轻. 干物质的高百分比. (如果土豆含水太多, 在煎炸过程中，水会被油取代, 做出更油腻的薯条.一种统一的形状和长度，可以做出瘦长的薯条. 最重要的是，对糖的抵抗力结束了.
汤普森说:“我对我们在育种方面所做的一切感到非常自豪。. “这需要很长时间，但我们的努力真的开始奏效了."
1RUSS在早期的味觉测试中得分很高. 但它在今天的测试中表现不佳. 另外两种广泛种植的赤褐色，游侠赤褐色和乌玛提拉赤褐色也是如此. 即使是可敬的鲁塞特·伯班克坦克. “也许我们只是没有把它种好，”1RUSS的汤普森说.
她没有气馁. 她知道以后还会有更多的试吃. 一般来说，新候选人比总统候选人受到更多的关注. 它将在不同的条件下生长, 经历了无数次的口味测试, 送到组织培养实验室去清除任何潜在的疾病. 一个精选产品上市的平均时间是10到16年.
然后艰苦的工作才真正开始. 土豆需要获得快餐巨头的广泛认可. qsr(快餐服务餐厅的行业用语)的高管们非常关注一致性, 高品质的薯条，他们不会轻易改变最重要的成分. “他们需要知道，他们可以告诉他们在赫尔辛基和丹佛的人，他们需要在x温度下将冷冻薯条烹饪x分钟, 它们的产品质量是一样的,汤普森说. “所以他们非常担心改变品种，因为这可能意味着他们必须改变一项协议. 这对他们来说必须是经济可行的."
即便如此，马铃薯育种者还是削弱了Russet Burbank的垄断地位. 曾经有一段时间，99%的薯条来自Russet Burbanks. 今天，这个数字已经下降到65%. 总有一天，汤普森的1分卫可以加入伯班克的竞争者行列. 加工厂的官员已经对汤普森的选择表现出了很大的兴趣, 许多种土豆的农民也一样. 这可能是NDSU第一个成功的，用于炸薯条加工的高抗性赤褐色. (NDSU的育种计划已经释放了几只赤褐色的猫, 但没有一种被广泛用于制作炸薯条.)
“如果有人能培育出(糖端)抗性, 那将是巨大的,杜安·马茨说, 北方平原马铃薯种植者协会主席. “苏茜已经为北达科他州的马铃薯产业做出了很多贡献. 她最了不起的一点就是她很擅长做现场的人. She likes being in the field; she likes talking to growers. 她有研究人员不常有的那种实际的一面. 我很高兴她是那种研究者. 我可不想让她在实验室里迷路."
汤普森终于到达了胡普尔的试验田. 田地里开满了花——一片白色、淡紫色和深紫色的马铃薯花. 当你打开车门的那一刻，它那令人惊讶的强烈、甜美的香味就扑鼻而来. 汤普森从SUV里爬出来，在后座上找了找写字板和手套. 她把系带凉鞋换成了适合耕种的袜子和跑鞋. 再见，粉色的脚趾甲.
汤普森今天的工作是绘制马铃薯花的颜色图. 她在柔软的田野里走得那么快，很难跟上她. 这是一个近乎炎热的七月天，暖风把她棕色的头发吹到脸上. 她心不在焉地脱下长袖衬衫，套在意大利面带上衣上，系在腰上. 她轻松地跨过种植土豆的一排排小山. 她弯腰细看花朵, 停下来给某些花拍照, 斜眼略, 在她的写字板上记笔记. 她解释说，在一个区域放两种不同颜色的花是件坏事. 这意味着两种不同类型的种子意外混合在一起.
这只是马铃薯饲养员生活中的一天. 在她的探索中, 汤普森将花更多的时间凝视鲜花, 挖块茎, 参加炸薯条试吃和温室植物杂交, 沿着北达科他州的小路颠簸着到达偏远的试验田, 组织田间日向农民展示最新进展, 在马铃薯种植的艰苦工作中，她会颁发一些古怪的奖项来激励她的研究助理. 都希望有一天能做出一种完美的炸薯条.
--T. 斯威夫特
